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2022.01.25 台所手帖

金柑

金柑

いつの間にか朝を迎えているように、新しい年を迎えることができそうです。ありがたいことだと改めて感じます。いつも難なく会える誰かと会えたり、会話を交わしたりすることが、実は毎回、一瞬ごとに最後になるのでないかと、根拠もなく思う今日この頃です。

 天徳寺は歴史的に長らく修行道場でした。400年以上もその歴史を遡ることができます。今でも、沢山の和尚様方が辨道(修行)のために出入りされます。そして、お寺を支えてくださる檀家の皆様と同じようにこのお寺は和尚様方によって保たれていることは、度々ご紹介しております。例えば、台所の責任者として一つの修業期間や、行持(ぎょうじ)を取り仕切ってくださるお役を典座和尚様といいますが、摂心会、開山忌、授戒会や眼蔵会の時とそれぞれに典座寮(台所チーム)が組まれるのです。そんな中で、用呂の祥雲寺様はつい数年前までお一人で30年天徳寺の開山忌を取りまとめてくださっていました。典座寮での教えを大切にしてゆきたいと思います。

先般、方丈さんの同安夏(修行の同期)の和尚さんが京都の亀岡から数日滞在されていました。何気ない日常会話で私の心に響いたのは「精進料理」という言葉。「自分は生活の中で頂いた食材や料理はなんでも精進料理だと思っている」と。覚悟のある言葉だと思いました。野菜だけの料理が精進料理、ではない、ということですね。気持ちのこもった「どうぞ」に対してそれを頂く覚悟。「例え、それがどんな食材、料理でも」「精進料理」そう言い切られるお姿がありがたく、ご紹介したく思いました。「あなたのために走り回って一生懸命用意しました。」これが「ご馳走」の意味ですよね。精進料理とは、命を繋ぐ「どうぞ」「いただきます」のこと。ご馳走と同じ。しかし、その食材や料理の中に、相手に、自分に、仏さまがあるのだ。そう感じた尊い瞬間がありました。
 

 季節の手しごとは、金柑を甘露煮。簡単にできるので是非お試しください。金柑は気の巡りを整え、体を温めます。喉に違和感があったり咳が出るときなどに有効です。

金柑の甘露煮の作り方

〈作りやすい分量〉
金柑800グラムに対して、
きび砂糖約400グラム弱を用意します。

〈作り方〉
金柑を洗って、縦もしくは横に包丁の角を使って切り目を入れます。2、3か所に切り目を入れたら、私の祖母は水に漬けて上下か左右に何度か押さえて種を出していました。鍋に金柑を入れ、ひたひたに水を張り、沸騰させます。一度茹でこぼして水を取り替えて一晩漬けおきます。次の日にゆっくり火を入れます。砂糖は、数回に分けて入れます。煮汁はお湯で割ったり、炭酸で割ったり、と活用します。苦味と酸味と甘味が調和していてなくてはならない季節のしごとです。

2021.07.01 台所手帖

夏のお茶を楽しむ

夏のお茶を楽しむ

皆様こんにちは!

 ちょっと一息つくときには、何を召し上がっていますか?古の昔には、一部の人しか口に入らなかった、お茶も、紅茶もコーヒーも今は、誰もが楽しむことができます。自分の好みや体調に応じて選ぶことができる、幸せな時代です。

 季節に応じて、飲み物や食べ物が体調管理に役に立つとしたらよいと思いませんか?
夏、暑い、と思うとついつい冷たいものを口に運んでしまいますね。私は最近、そのせいで胃腸が弱ってしまいました。これではいけないと、日常を見直す今日この頃です。

 今回は、もともと体を冷やす作用のある茶葉の水出し、夏にこそお勧めの頂き方をご紹介したいと思います。

 典座寮(お寺の台所)には扇風機あるのみ。盛夏には、じっとしていても汗が滴る時期があります。そんな時には、西瓜の皮や冬瓜の皮を干してお茶にして飲んでみたり、炒った小豆や黒豆のお茶を煮出してみたり、と体内から整えてゆきます。(これらは、改めて記します)そんな中でも、冷水で淹れた煎茶は格別です。氷でじっくり抽出することもあります。氷をはやく溶かすために、少しの呼び水(50ccくらい)を加えます。氷が溶けるころには、まろやかなお茶ができています。普段使っているお茶を、違う温度で淹れてみてください。違ったあじわいを楽しむことができます。一煎目、しっかり濾しましょう。二煎目、さてどう頂きましょうか。しっかり開いた茶葉にはまだ旨みがしっかり残っています。続いて水出しでも、お湯で淹れても良し。

 玉露など、茶葉を冷水で淹れた後、開いた茶葉をポン酢やお醤油で頂いてみてください。おいしいです。通常でも茶殻には7割もの栄養素が残っているそうです。おひたしにすることもあるし、佃煮にもなります。お茶の葉のチャーハンや、雑炊を出すお店もあるくらいです。お湯に溶け出さない不溶性の食物繊維も摂取できるので、一挙両得ですね。方丈さんの同安吾(修行の同期)の和尚様が静岡におられて、毎年お茶を送ってくださいます。体調管理のために、とのことです。
ありがたいです。

 皆さんご存じだとは思いますが、日本茶はお湯の温度によって抽出される成分が変わります。冷水から30度くらいの低い温度ではアミノ酸が多く溶けだし甘みが感じられます。風邪予防になるのは40度以上、中間から高温のお湯でいれたお茶です。カテキンがお湯に溶け出し特有の渋みが出てきます。さらに高温でいれるとカテキンだけでなくカフェインも溶け出し渋み苦みが増します。くれぐれも夜更けに渋くて苦くて濃いお茶を飲むなんてことはなさいませんように。(体温くらいの白湯がよいですね。)

◉お茶を冷水で淹れてみよう!
(作り方)
約1リットルの水に茶葉6gから10gくらいを入れ、20分から3時間くらい冷やします。私は、夜寝る前に茶葉と水の入ったボトルを冷蔵庫に入れておいて翌朝濾していただきます。宵越しのお茶は飲むなと言われていますが、これは、急須に残った使いさしの茶葉を次の日に使わないように、ということで、茶葉に含まれるカテキン、抗菌作用のあるタンニンが溶け出た後、茶葉のたんぱく質の質が落ちることを指摘する言葉だそうです。丁寧に濾した茶葉は青々としています。茶葉を粉砕して、茶葉ごといただくというのもお勧めです。